Hayatta yaşayanların değil hayatı yaşamak isteyenlerin kahvecisi: Roast’n Berry

Kahve nedir, kahve kültürünü nasıl tanımlarsınız?

Kahve aslında bizim ekip arkadaşlarımızın hayatına yaklaşık 10 yıl önce giren bir şey. Kahvenin büyüsüne o zaman kapıldık biz aslında. Araştırmalarımızı yaptık ve kahvenin dünyaya Türkiye’den, Osmanlı’dan yayıldığını öğrendik. Kahvenin hayatımıza girdiği dönemlerden sonra hayatımıza gösterdiği etkileri incelemeye başladık. Neden, ne gördük diye sorarsak da kahve aslında bizim için sohbetti, kahve muhabbetti ve aşktı. Biz kültürümüzde kız isterken kahveyle istedik. Bazen acı kahveler içtik dost meclislerinde. Kahvenin bizim kültürümüzde oluştuğu dönemde kahvelerde kitaplar okunuyordu. Şu an da biraz misyonumuzun dışına çıktı biz de bu misyonu tekrar eda etmek istedik ve Roast’n Berry’i oluşturduk. Kahve bizim için trafikte yol vermekti, kahve çok kitap okumaktı, gözlerinizin içine bakarak konuşabilmekti, kahve bilmediğiniz konuda ben bilmiyorum diyebilmekti. Kahve bizim için bir yaşam biçimiydi. Şunu gördük ki, gerçek kahve içicileri hayatta yaşamaktan ziyade hayatı yaşıyorlar. Bizim için o da çok önemli.  Bu çerçevede de bir buluşma noktası oluşturmak istedik.

İyi bir kahveyi nasıl açıklarsınız?

İyi bir kahve için en önemlisi çekirdek. Hepimizin bildiği kahve bize Yemen’den gelir türküleri bizlere işlemiştir. Kahve Afrika’dan geliyordu, anavatanı Etiyopya. Eski adıyla Habeşistan. Çekirdek nasıl oluşuyor dersek. Bulunduğu ortam, toprak yapısı, yükseklik kahvenin içindeki mineralleri değiştiriyor. Dolayısıyla iyi bir kahve iyi bir çekirdekten olmalı öncelikle. Ama bununla bitmiyor, iyi bir kahvenin iyi bir işlenme prosedürü var. Elle toplarsanız farklı, makinayla toplarsanız farklı bir lezzet alıyorsunuz. Tabii kahvenin işlenmesi var. Eğer kahveyi düzgün bir şekilde işlemezseniz o lezzetleri de alamıyorsunuz. Kahve aslında şekerli bir bitki. Berry dediğimiz şekerli, kırmızı, kuşburnuna benzeyen bir bitki. Biz bu kabuğundan ayırıyoruz ve kabuğundan ayırdığımızda şekerli yapısı ortaya çıkıyor. Eğer şekerinden arındırmazsak şekerli bir şey içersiniz. Sonra nakliye çok önemli, nakliyeden sonra da muhafaza koşulları çok önemli. Bundan sonra da kahvenin kavrulması önemli. Kahveyi eskiden çok kavururduk çifte kavrulmuş derdik ama bu yanlış bir bilgiydi. Kahve böyle olursa bütün özelliklerini kaybediyor. Kömürleşiyor tabiri caizse. İçindeki mineralleri ve yağları kaybediyor. Ama biz şimdi yeni dönemde bunu farklı bir şekilde kavurmaya başladık. Kahve gerçek özelliğini korusun diye. Tabi bir de son olarak demleme yöntemleri geliyor.

Ankaralılar en çok hangi kahveyi tercih ediyor?

Sadece Ankara değil Türkiye diyelim. Türkiye’de en çok tüketilen kahve Türk kahvesi. Ona rağmen biz Avrupa’da kahve tüketiminde yüzüncü sıradayız. Biz sadece Türk kahvesiyle bu tüketimi yapıyoruz. Bu da kahveyi tam anlamıyla tanımamamızla alakalı. Aslında etkenlerden bir tanesi de şu; 1950 yılından sonra Türk kahvesi Brezilya’dan gelmeye başladı. Dolayısıyla biz o zaman biraz iyi kahveden uzaklaştık, çekirdek kalitemiz düştü. Yalnız damak tadımız da ona alıştı. Ona rağmen biz Türk kahvesini çok tüketiyoruz. Aslında Türk kahvesini yakalayacağımız çok farklı tatlar var ancak ekonomik şartlardan dolayı da biraz duruyoruz. İkincisi olarak da genelde Americano tercih ettik. Onun içinde suyun biraz fazla olduğu bir kahve olduğu için hem maliyet olarak hem de daha hafif olduğu için. Ondan sonra da sırasıyla filtre kahve, latte geliyor.

Teşekkür ederiz.

Röportaj: Gonca ÖZTÜRK 

Kameraman: Taylan Özgür AĞIR