Lezzetin ruhsal anahtarı baharatlar

Tarihin en derinlerinden gelmiş , mutfağımızın mitolojik kısmı, insanların anılarında ve tat geçmişlerinde en önemli role sahip olan baharatların gizemli , heyecanlı ve lezzetli bir yolcuğu vardır.

ÖZEL HABER 14.08.2021, 12:59 16.08.2021, 14:29 Taylan Özgür Ağır
Lezzetin ruhsal anahtarı baharatlar

Çeşitli bitki veya sebzelerden , sebze köklerinden elde edilen ve yemeğe, içeceğe tat ve koku vermek amacıyla kullanılan bitki parçalarına baharat adı verilmektedir. Dilimize Arapçadan geçmiş olan ve kökü “ buhar, bahar” olarak bilinen baharat sonuna “at” eki alarak çoğul bir anlam kazanmaktadır. İnsanlık tarihinin neredeyse başlangıcından bu yana gerek şifa kaynağı , gerek ruhsal anlamlarda gerekse gıdalara lezzet vermek amacıyla bir çok alanda baharatlar kullanılmaktadır. Binlerce çeşidi bulunan baharat türleri günümüz mutfaklarında 100’e yakın çeşitte kullanılmaktadır. Bölgesel ve etnik kökenlere göre kullanımı çeşitlilik gösteriyor olsa da temel noktada kullanılan birkaç standart baharat bulunmaktadır.

Baharatın Tarihçesi


Prof. Dr. Zeki Tez’in kaleme aldığı “ Lezzetin Tarihi” adlı kitaptan baharatın tarihçesinin taş devrine kadar uzandığını öğreniyoruz: “ Taş Devri insanları haşhaş, melekotu ve kimyonu( cennet tohumu) tanıyorlardı. Asur ve Babil Krallıkları baharat ticaretinin erken merkezleri olarak kabul edilmektedir. Tarihin getirisi olarak o günleri değerlendirdiğimizde muhtemelen çiğ etleri aromalandırmak , onları çürüme ve bozulmalardan korumak  ve lezzetini iyileştirmek için yaş meyve yaprakları ve çeşitli sebzelerin kurularını kullandıklarını görebiliyoruz. Örneğin;  taze muz yaprağı bir çok zehirli balığın zehrinin damıtılmasında kullanıyordu. Babil Kralı Merodach- Baladan, İÖ 700 yılı dolayında, baharat ve şifalı otların betimi ve yetiştirme koşulları konusunda bahçe sanatına ilişkin dünyanın ilk bilgilerini yazıya dökmüştür. Arabia Felix’in ya da diğer adıyla “ Saba Ülkesi”nin söylencesel kraliçesi Belkıs’ın, Kral(Hz) Süleyman’a (-İÖ 1000-937) armadağan olarak gönderdiği baharat ve diğer değerli eşyalar, akıl almaz zenginlikte idi. İÖ 1000 yılı dolayında Güney Hindistan’ın Malabar kıyılarından Filistin’e baharat sevk edilidği konusunda bilgiler bulunmaktadır. Mısırda yapılan kazılarda baharatların gıdalarla ilgili ilk kullanımları konusunda yazılı kaynaklar bulunmuştur.. İÖ 3500 yıllarına ait bu kaynaklarda baharatların çeşitli av hayvanlarında , şifa amaçlı çeşitli hastalıklarda ve ruhani bir takım ayinlerde kullanıldığı bilgisine ulaşılmaktadır. Ayrıca Mısır’la bağdaşmış olan mumyalama tekniğinde de baharatların sıkça kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle mumyaların olası koku yayma durumlarına tedbir olarak mumyalama işlemişte taze nane sık sık kullanılmıştır. Sadece Orta Doğu’da değil Uzak Doğu kültürünün de vazgeçilmez bir parçası olarak baharat tarihle birlikte büyümüştür. Çinlilerin çeşitli taze baharatlardan ve meyve yapraklarından damıtma yoluyla elde ettiği aromaları ve kokuları çeşitli yağlarla bir araya getirerek meditasyon amacıyla kullandıkları bilinmektedir. Konfüçyüs bir söyleşisinde , imparatorun huzuruna çıkacak kişilerin birkaç saat boyunca karanfil çiğnemelerinin onları heyecandan koruduğunu anlatmıştır.

Baharat Savaşları | Macro&More

Baharat, çok uzun yıllar çok pahalı ve değerli bir gıda maddesi olarak görülmüş ve sadece zengin ve soylu ailelerin sofralarında kendine yer bulmuştur. Özellikle Avrupa kıtasının , baharatın anavatanı kıtalara olan uzaklığı , baharatı hem değerli kılmış hem de kendi büyüsünü uzun zamanlar korumuştur. Hindistan ve Çin’den deniz yoluyla Arabistan’a getirilen baharat diğer ülkelere bu coğrafyadan yayılmıştır. Ortaçağ’da baharat dünya ile cennet arasında ki bir köprü olarak nitelendirilmiş bu vasıfla maddi değerini arttırmıştır. Bunun en büyük sebebi ise cennetin doğuda bir ülke olarak bilinmesidir.

Çok uzun yıllar baharat ticaretini elinde tutan Arabistan karabiberi en ucuz baharat , safran ve toplanması daha zor olan birkaç baharatı da en pahalı baharat olarak nitelendirmiştir. Küresel iklim değişiklikleri ve sanayileşme zamanla baharatların üretiminin ve yetişmesinin daha zor bir seviyeye gelmesine neden olmuştur. Elinde en çok baharat çeşidi bulunduran Mısır ülkesi baharat satışlarında mücevher takası yaptığı için bir süre mücevher zengini ülke olarak anılmıştır. Mısır ülkesinin tehlikeli ulaşım yolları göç kervanlarının ,yağmalanma ve kaybolma ihtimallerine karşı uğramadıkları bir ülke olmuştur. Kısmen daha güvenli ve kolay ulaşılan Arabistan ise bu bağlamda baharatın merkezi sayılmaktadır.

Baharatlar | Diyetisyen Berna Çil

Roma imparatorluğu döneminde baharat sadece şarap ve su gibi gıdalarda kullanılmıştır. Roma İmparatorluğu’nun Mısıra olan seferlerinden sonra mutfağa da girmiş olması ve baharatın etkilerinin çok sevilmiş olması baharatın Avrupa insanları tarafından daha rahat bir şekilde tanınmasına da vesile olmuştur. Romalı Tarihçi Plinius , o dönemde baharatların gerçek değerinden 100 kat daha fazlaya satıldığını yazmıştır. Tıbbın babası sayılan Hipokrat’ın baharat ve otlardan oluşan 400’den fazla resmi reçetesi bulunmaktadır. İlk başlarda sadece Alplerin eteklerinde kuzeyine doğru yayılan Roma İmparatorluğu’nun kampları baharatın sadece o bölgede tanınmasına neden olmuştur. Zamanla Avrupalı denizcilerinin Venedik ve Cenova gibi kıyı kentlerine baharat getirdikleri ve burada ki pazarlarda satışa sunmaları kısa sürede Avrupa genelinde baharatın tanınmasına neden olmuştur. Uzun yıllar sadece toz biber ve tarçının satılıyor olması Avrupa gastronomisin bu iki baharatla şekillenmesine sebebiyet vermiştir. Uzun yıllar sadece Venedik , Cenova ve Pisa kentlerinde satılan baharatlar bu illerde takas aracı olarakta kullanılmıştır. Hatta öyleki askerlerin maaşları bir dönem baharatlarla ödenmiştir. Baharat ve diğer ticari malların en önemli aktarım yerleri, İskenderiye , Konstantinapolis (İstanbul) ve Venedik idi. 8. Yüzyıldan 15. Yüzyıla kadar Venedikliler , Ortadoğu ile baharat ticareti alanında tekel oldu, bu malları diğer İtalyan kent devletlerine aktardı ve baharat ticareti bölgeyi çok zengin bir hale getirdi.

Baharat nedir? | Aşçı Baharatları

Özellikle kış mevsiminde yiyecek çeşidinin oldukça azaldığı coğrafyalarda baharatlar hayat kurtarıcı bir maske olarak görülüyordu. Tatsız ve kokusuz bir çok sebze baharatlarla muhteşem hallere gelebiliyordu. Özellikle kırmızı ete oldukça uzak olan Avrupalılar et yeme kültürüne oldukça geç alışabilmişlerdir. Eti sadece ucundan ve yumuşak yerlerinden yiyebilen Avrupalılar baharat kullanımıyla et konusunda ciddi deneyimler elde etmiştir. Öyle ki 16. Yüzyıla gelindiğinde baharatlar Avrupalıların tek keyif maddesi olarak görülmeye başlanmıştır. İnsanların kendilerine doping yaptığını düşündüğü bu baharatlar karabiber ,zencefil , muskat ve hardalın kimyasıyla oluşmuş bir tür karışımdan oluşuyordu. Bu baharatları tüketenler, satın alabilenler egemen sınıfın statüsünde sayılan insanlardı. Öyle ki hükümdarlar birbirlerine baharatlı ekmekler, taze baharatlar ve ya baharat bahçeleri hediye etmekteydi.

BAHARATLAR | ISO 22000, HACCP ONAYLI | KADIOĞLU BAHARAT A.Ş.

Baharat Yolu ve Baharat Savaşları

Baharat, Doğu’dan Avrupa’ya iki ayrı yoldan gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek yolu’ydu. Ama ipek yolu asıl olarak eski çağlarda Çin ipeğinin Roma’ya taşındığı yoldu; diğer yol ise Hindistan ve Seylan’dan ( Sri Lanka) Kızıldeniz’de ki Akabe Körfezi’ne gelen deniz yoluydu. Bu kıyılarda boşaltılan baharat kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına , Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılır buradan da deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı.
Orta Çağ’da baharat ticaretinin ekonomik önemi o denli büyüktü ki , baharat ticareti denetimini elinin altında tutan ülke en zengin ve güçlü ülke olarak görülüyordu. Sırf baharat yüzünden çok uzun yıllar boyunca İspanya, Portekiz, Hollanda ve İngiltere arasında yüzyıllar boyu süren barbar sömürgeciliği büyük sorun haline gelmiş ve Doğu Asya topraklarında baharat sömürgeciliği savaşları başlamıştır. Yıllar boyu fiyatları yüksek tutabilmek adına Avrupalı ülkeler baharatı depolamış , çeşitli baharat yüklü gemilere saldırmış ve hatta bir keresinde Hollanda’da 4 bin ton baharatı yakmıştır. Bu olayın ardından en az 3 ay boyunca Hollanda’nın üzerinde baharat bulutları gezinmiştir. Tüm bu savaşların ve sömürgeciliğin kalıcı bir çözüm olmayacağını anlayan Avrupalı gezgin Vasco da Gama 1498 ‘de Ümit Burnu’nu dolaşarak Hindistan yolunu açmış ve orada ticari anlaşmalar yaparak baharat yüklü gemilerin Avrupa’ya ulaşmasını sağlamıştır. Tüm bu gelişmelerden sonra ise Avrupa’ da ve dünya da baharatın merkezlerinden birisi de Lizbon olarak tanınmıştır. Vasco da Gama dışında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfedip Batı Hint Adaları’na varması , Avrupa’nın kırmızı biber, yenibahar, vanilya gibi yeni baharatlarla tanışmasına neden olmuştur. Devamında gelen yeni keşifler ve yeni yollar zamanla tarihi baharat yolunun önemini yitirmesine neden olmuştur.

Osmanlı’dan Günümüze Baharat Kullanımı

Murat Belge’nin “ Tarih Boyunca Yemek Kültürü” adlı kitabında Osmanlı’nın stratejik konumundan dolayı baharat ticaretinde dünyanın en önemli konumunda olduğu anlatılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti ve en zengin şehri olan İstanbul, tüketimin her türlüsüne de ev sahipliği yapmaktaydı. Çeşitli din , dil ve ırktan insanın yaşadığı zengin nüfus popülasyonun bulunduğu İstanbul bu nakışı mutfağınada taşımıştır. Arabistan üzerinden tonlarca baharatın aktığı İstanbul tüm bu ticareti tek bir merkezde toplamak adına Mısır Çarşısını inşa etmiş ve kısa sürede Avrupalılarında dikkatini çeken bir ticaret merkezi haline gelmesine vesile olmuştur. Öyle ki Osmanlı İmparatorluğu vatandaşları gittikleri her yere baharatları taşımışlar ve bu yerlerin kültürlerinde bir senteze neden olmuşlardır.

Zamanla dünya genelinde baharatların mental etkileri araştırılmış ve insanların yaşadıkları iklimlere ve avlandıkları etlere göre doğru baharatları seçme eğilimleri oluşmuştur. İlk başlarda karabiberin neredeyse tüm gıdalarda kullanılıyor olması zamanla gurme mantığının gelişmesiyle birlikte yerini bol çeşitli tatlara bırakmıştır. Örneğin Hindistan sınırları içerisinde oldukça sevilen zerdeçal baharatı kendini İran’ın güneyinde yenibahara , Tayland ve Vietnam gibi ülkelerde zencefile bırakmıştır. Zamanla artan tıbbı keşifler gastronomi dünyasına da büyük katkılar sağlamış ve gıdaların modifikasyon geçirmelerine sebebiyet vermiştir.

Giderek yemeğe yardımcı madde olmaktan çıkıp yemeğin karakterini belirleyen bir madde halini alan baharatlar doğanın insanlığa sunduğu en büyük nimetlerden biridir. Günümüz dünyasında önemini halen koruyan baharat, kendi turizmini de geliştirerek evrensel nitelikler kazanmıştır. Zanzibar adasına yapılan gastro – kültürel seyahat turları bölgenin lezzetleri ve baharatları için yapılmaktadır. Hindistan denilince ilk akla gelen Köri baharat karışımı , İran denilince akla gelen Safran bu bağlama güzel örneklerdir.

Damağınız en özel rehberinizdir ve ne yerseniz değil ne yemek isterseniz aslında osunuzdur. Lezzetle ve merakla kalın.

Cemal YILDIZ

Kaynaklar  
Prof. Dr. Zeki Tez, Lezzetin Tarihi 2012
Murat Belge , Tarih Boyunca Yemek Kültürü 2001
Birgül Kopuz Beef & Fish 07/2015
American Space Trade Association 1960 A History of Spices. New York : Bernard L. Lewis , İnc.
William Hale, Harlan and the Editors of Horizon Magazine 1968
The Horizon Cookbook and Illustarated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage Publishing Co.

Yorumlar (0)
Yorum yapabilmek için lütfen üye girişi yapınız!
banner3
banner4
10
açık
Günün Anketi Tümü
Ankara'da en sık kullandığınız toplu taşıma aracı hangisi?
Ankara'da en sık kullandığınız toplu taşıma aracı hangisi?
Namaz Vakti 25 Eylül 2021
İmsak 05:08
Güneş 06:32
Öğle 12:45
İkindi 16:08
Akşam 18:49
Yatsı 20:07
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Altay 7 15
2. Beşiktaş 7 14
3. Trabzonspor 6 14
4. Hatayspor 6 13
5. Fenerbahçe 6 13
6. Konyaspor 6 12
7. Alanyaspor 6 12
8. Karagümrük 6 11
9. Kayserispor 6 10
10. Gaziantep FK 6 8
11. Galatasaray 6 8
12. Sivasspor 6 6
13. Adana Demirspor 6 6
14. Malatyaspor 6 6
15. Göztepe 6 5
16. Kasımpaşa 6 5
17. Antalyaspor 6 5
18. Başakşehir 6 3
19. Giresunspor 6 1
20. Rizespor 6 1
Takımlar O P
1. Ümraniye 6 16
2. Ankaragücü 6 12
3. Eyüpspor 6 12
4. Erzurumspor 6 12
5. Tuzlaspor 6 11
6. Kocaelispor 6 10
7. Bandırmaspor 6 9
8. Manisa FK 6 9
9. Boluspor 5 7
10. Samsunspor 5 7
11. Altınordu 6 7
12. Menemenspor 6 7
13. Adanaspor 6 6
14. Balıkesirspor 5 6
15. Denizlispor 6 6
16. Bursaspor 6 5
17. Gençlerbirliği 6 5
18. İstanbulspor 5 4
19. Ankara Keçiörengücü 6 4
Takımlar O P
1. Chelsea 5 13
2. Liverpool 5 13
3. M. United 5 13
4. Brighton 5 12
5. Man City 5 10
6. Everton 5 10
7. Tottenham 5 9
8. West Ham 5 8
9. Brentford 5 8
10. Aston Villa 5 7
11. Watford 5 6
12. Leicester City 5 6
13. Arsenal 5 6
14. Crystal Palace 5 5
15. Southampton 5 4
16. Wolverhampton 5 3
17. Leeds United 5 3
18. Newcastle 5 2
19. Burnley 5 1
20. Norwich City 5 0
Takımlar O P
1. Real Madrid 6 16
2. Atletico Madrid 6 14
3. Real Sociedad 6 13
4. Sevilla 5 11
5. Valencia 6 10
6. Rayo Vallecano 6 10
7. Barcelona 5 9
8. Real Betis 6 9
9. Athletic Bilbao 6 9
10. Osasuna 6 8
11. Mallorca 6 8
12. Villarreal 5 7
13. Espanyol 6 6
14. Cádiz 6 6
15. Elche 6 6
16. Levante 6 4
17. Celta de Vigo 6 4
18. Granada 6 3
19. Getafe 6 0
20. Deportivo Alaves 5 0